很忙...但是心情好的不得了!

舊做.....

香菇肉包快速法 饅頭快速法

前幾天上了堂香菇肉包的示範課
右媽第一次看別人做ㄋ
之前做都是自己一直摸索經驗得來的成果
老師用的方法跟我們正常做看到的方法不同
之前我也聽過會做饅頭的人跟我說過這種做法
可我沒嘗試過
看老師做了覺的真得是很簡單快速
不過....這個方法很多地方是教不來的
需要自行判斷是否可以做下一步了
昨天試做了包子
果然時間上縮短許多
1個小時內就搞定了
所以又做了饅頭
一樣成功好吃
因是上課的配方所以我就不po出來了
把做法寫下來想學得可以試看看
準備材料:
包子皮:中粉300g.酵母6g.泡打粉2/1匙.奶粉10g.糖35g.沙拉油15g.水約160~180g(需自行斟酌)
做法:
1.將材料混合拌勻.放置桌面圍一道粉牆.加入水揉成糰即可.(不需過分揉只要成團即可)
2.用保鮮膜蓋住(5分鐘)再將麵糰揉至光滑.直接搓成長條狀用手捏成小塊.直接壓平成圓狀(或用桿麵棍擀成圓型)即可包餡
3.將包好的包子麵糰放進蒸籠內.蓋上蓋子室溫26度~30度發酵10~20分鐘.視麵團已經開始有膨脹的現象即可
4.趁室溫發酵時燒熱水.大概燒一爐蒸籠水需花8~10分鐘.水滾後關火.將剛才的蒸籠移至燒好的熱水上溫度約35度~45度(濕度75%~80%)再度發酵10分鐘左右.麵糰已膨脹發得更大一點點即可直接開大火蒸.目測蒸籠已開始冒氣體為準.此時改中火開始計時蒸10~12分鐘即完成
ps右媽碎碎念:材料是右媽自己的配方.我也沒用老師的配方做.因老師的配方式略扎實的那種.如做饅頭的糖要改為放75g.我這次是用手揉麵糰.如做饅頭則是醒好後再次將麵糰揉至光滑後直接桿開成薄片捲起切塊即可進蒸籠做室溫發酵.我的包包子功力不好.尚待加強...這個配方是我家喜愛的鬆軟型.包成包子約可做12個.饅頭約可做6個.這個方法簡單快速.但需要自己做判斷是否可做下一步.時間是僅供參考.還是得依自己的製作環境為基準.麵糰揉好後絕對不能讓他發酵.馬上接著做下一步.黃金時間是60~70分鐘.在這段時間內需完成全部過程.不然就會失悜?所以動作得快一點.很多人問右媽為什麼要加泡打粉.我一開始是想要讓饅頭澎大一些.剛好上課問了老師.果然沒錯...老師說泡打粉的作用可以幫助饅頭包子得澎大.蒸得更漂亮.做起來會比較白.不過老師有說不加也可以.呵呵....被我矇對了!還有一直以來大家非常納悶我也解不開的問題我也問了.為什麼饅頭會皺皮.老師給我的回覆是.你去買一大布袋麵粉全部做完就不會皺皮了.這答案很深奧喔.老師的意思是說....經驗的累積判斷的能力夠了就不容易做出失敗的作品.呵!我除了剛開始做有少數幾個皺過皮外之後都是澎得很漂亮.麵粉做一布袋...這我也差不多做了一布袋了吧.真的有道理.很多東西是靠經驗累積的.問題都是出在自己的判斷.
對了...這個方法做的饅頭分量縮水喔.同樣是300g的粉.做出來就只剩6個(用二次發酵法可做到10個左右)還有.下次要在來確定一下.我覺得雖然快速可好像少了點發酵產生的麵粉香氣.不知道我有沒有吃錯.但是這饅頭很神奇...不會老化.冷掉還是一樣軟綿鬆軟.可還來不及放隔天就沒了...不知道第二天是否還是那軟
.下一次再試了

ps:再試快速法包子~心得

星期六...雖忙著做泡菜
但是還是不甘心的在試了快速法包子
因為還剩餘一些肉餡加上了少許高麗菜就做了
不過因為很忙就沒拍照了
結論是....冷凍過的包子回蒸依然柔軟
但是我所質疑的麵皮香氣問題真的是不足
我個人覺得還是得經過二次自然發酵麵糰的香氣才會好吃
這快速法的饅頭雖鬆軟可軟到讓我覺得沒很大的口感
不知道是我太挑剔還是...
並不是質疑老師的方法不好
只是做料理的方式有太多種了
人家說要煲一鍋好湯要長時間小火慢燉
這當然是有道理的
老師也說過
做生意的人哪有時間在那等麵糰發酵
常常...我們在資訊上所得到的食譜很多
但是好吃的沒幾種
並不是說分享的人不會做
主要原因在各人口味的不同
像我分享的食譜是我家的口味
我們喜歡這樣吃不見得你也喜歡這樣吃
所以囉.......
不過這個方法對不挑剔或沒太多時間的人的確是非常好的選擇
我想...如果我不趕時間
應該還是會用二次法發酵做的
果然...多學多看多吸收還是可以懂更多東西的
上課這堂包子課讓我又多了很多經驗

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右媽

右媽~陽光出來了

右媽 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()


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  • 琪
  • 可以教我你用哪牌麵粉酵母粉
    包子皮作法個幾g